menu du réveillon du nouvel an

menu du nouvel an jeudi 31 décembre au soir

58 euros

une coupe de cava ou mojito

une assiette de jamon iberico de Bellota

parrillada de navajas, gambas y langostinos
couteaux, langoustines et gambas grillées

au choix

emperador arroz negro y verduras asadas
espadon, riz à l'encre de seiche et légumes grillés
ou
arroz meloso de bogavante
riz au homard

queso manchego con membrillo
fromage de brebis avec de la pâte de coing

postres de noche vieja
dessert du nouvel an

las uvas de medianoche
les grains de raisin de minuit

cafe, infusion

Menu de la semaine

menu découverte X A T O
19 euros


para empezar pour commencer

surtido de embutidos pan con tomate
assortiment de charcuterie
gazpacho Andaluz
tortilla con patatas
omelette aux pommes de terre

para elegir au choix

pollo en escabeche, arroz de la huerta
poulet en “escabeche”, riz végétarien
o
a la plancha emperador, verduras
a la plancha espadon, légumes


para dulce comme douceur

espuma de crema catalana, batidos de fruta

Maria José Aznar

Maria Jose a fait l’école hotellière en Espagne, elle est totalement en phase avec la nouvelle cuisine espagnole, Fernan Adria chez qui elle a fait son stage de fin d’étude, son ami Ricardo Camarena qui a ouvert à Gandia Arrop et qui a une étoile au Michelin..

Valencia est sa terre et elle cuisine le riz comme sa mère et cela n’a rien à voir avec les paellas qui sont servies de par le monde. Ses riz sont imaginatifs, naturels, pleins de saveurs : avec les légumes de la huerta que cultive son père, avec les poissons de la méditerranée du village de pêcheur où elle a grandi, avec les volailles élevées dans le coral de sa grand-mère, etc…

Elle aime tous ces produits de la mer qu’elle allait acheter avec son père sur le marché aux poissons, à la descente du bateau : les salmonetes (rougets méditerranéens), les bars, les turbots et les Saint Pierre qu’elle cuisine aussi bien à la plancha qu’en croute de sel.
Les « mariscos » qui font des riz très savoureux mais qui grillés avec de l’ail sur la plancha sont des tapas de rêve.
Tous les coquillages des plages de Valencia : tellines, couteaux, etc… juste grillés accompagnés d’un filet d’huile et d’un jus de citron.
Les boquerones, ces filets d’anchois frais juste marinés etc..

Elle aime tous les produits de la huerta , ce jardin de l’Espagne qu’est Valencia, que sa famille a toujours cultivé, du traditionnel Bullit ( haricots verts plats, pommes de terre et oignons bouillis) aux légumes grillés, surtout ceux du printemps lorsque les fèves, l’ail nouveau, les artichauts sont tendres.

Elle aime cuisiner les en-cas : tortilla con patatas, empanadas de thon et tomate ou d’épinards et œuf, les poivrons grillés accompagnés de la traditionnelle mojama.

Elle est en France depuis 2 ans, elle a appris le français sans perdre son accent qui nous fait encore sourire, et elle a découvert à Paris les cuisines du monde avec ses amies du cours de français : japonaises, argentines, colombiennes, grecques, brésiliennes, taiwanaises, etc.. et avec ses collègues maliens, marocains, pakistanais, indiens dans les cuisines parisiennes où elle a travaillé. Sa curiosité, son désir d’apprendre lui ont fait découvrir de nouvelles recettes, aménager des recettes traditionnelles : son thon mi-cuit, ses crustacés assaisonnés au soja et accompagnés de mangue, les california rolls qu’elle a tant pratiqué dans une grande brasserie parisienne, etc..

Un restaurant espagnol

Aujourd’hui la cuisine espagnole est connue comme une des meilleures du monde tant par ses chefs prestigieux : Ferran Adria , …..que par ses produits jamon Bellota, huile d’olive, ventrèche de thon, sardinillas, chorizo, etc….
Le renouveau de sa restauration est familier à tous ceux qui vont en Espagne, une cuisine inventive et légère a succédé à la cuisine d’antan, les jeunes chefs revisitent les recettes traditionnelles et mettent en valeur les saveurs et les produits.
L’engouement en France pour la cuisine espagnole ne s’est pas encore affirmé, on voit fleurir aujourd’hui des restaurants à tapas comme hier des pizzerias et des sushis, et El Fogon véritable restaurant gastronomique espagnol est une exception. Ce goût des hors d’œuvres n’est qu’un prémisse des passions à venir pour les riz, les planchas, les mariscos, los embutidos qui sont à la hauteur de toutes les grandes cuisines internationales.
Comme pour le reste, l’Espagne a mis du temps à se moderniser, elle rattrape le passé et va plus loin que tous dans l’avenir, les femmes espagnoles du gouvernement aux cuisines sont à la pointe de ce mouvement.
Maria José Aznar qui connaît aussi bien la gastronomie espagnole elle a fréquenté les cuisines de Ferran Adria et de Ricardo Camarena (une étoile au Michelin à Gandia), que la cuisine française qu’elle pratique depuis deux ans, que la cuisine espagnole quotidienne qu’elle a pratiqué dans son restaurant en Espagne durant dix ans, ouvre à Paris un restaurant de cuisine actuelle.
Sa cuisine sera légère, authentique, inventive et vous permettra de découvrir les traditions espagnoles.
Situé au cœur du haut Marais en pleine évolution et transformation, dans les murs d’un ancien restaurant traditionnel ( les épicuriens du Marais) , en dessous de la rue Oberkampf lieu privilégié de sortie de l’est parisien, entre Bastille et République un axe bien connu, XATO veut s’imposer comme le lieu de renouveau de la cuisine espagnole à Paris.

XATO est ouvert

XATO restaurant espagnol est ouvert 19 rue Commines 75003
réservez au 01 40 27 00 83
mail xatoresto@gmail.com
fermé dimanche et lundi